Faire un plat n’est ni facile ni compliqué, mais cela demande une recette , une bonne technique et surtout des épices. Un bon plat marocain qui se respecte est composé à 90% d’épices.
Une harmonie de couleurs qui rythment nos plats et éveillent nos papilles.
Quelle est l’origine des épices?
Il fut un temps où les épices étaient aussi rares et chères que l’or. Arabes, Vénitiens, Portugais, Néerlandais, tous voulaient contrôler la route indienne et dominer le fructueux commerce des épices. Venues de pays lointains et donc rares, chères mais aussi mystérieuses, ces plantes faciles à transporter sont rapidement devenues le symbole d’un luxe bien sûr indispensable.
Dans les temps anciens, en Mésopotamie, les Assyriens et les Babyloniens utilisaient déjà des épices dans la nourriture, la médecine et les parfums. Le commerce des épices était alors tout aussi important que celui de l’or ou des pierres précieuses. Les Égyptiens utilisaient également des épices pour embaumer les morts, faire des parfums et des onguents.
Ce sont les commerçants arabes qui ont apporté les premiers épices de Chine et d’Inde à l’Occident. Alliés aux Vénitiens, ils construisent une marine puissante qui leur assure un rôle influent en Méditerranée.
Les épices proviennent-elles de la même partie de la plante?
Non, il y a des graines d’épices , comme la moutarde, le genièvre ou le sésame, mais la cannelle est une écorce, le clou de girofle un bouton floral, le safran un stigmate, le poivre un fruit et le gingembre un rhizome, cette partie souterraine d’une plante à la jonction des tiges et les racines. Parfois versées dans la catégorie des aromates, avec les autres plantes à parfums, les épices sont rebelles au classement.
Une grande variété d’épices est utilisée dans la cuisine marocaine pour créer des sauces riches et savoureuses et des plats d’accompagnement et des salades piquants (mais pas trop épicés).
Épices populaires au Maroc
Coriandre
La plante qui produit des graines de coriandre est l’une des trois plantes qui produisent à la fois une herbe et une épice. L’herbe produite par cette plante est la coriandre. La coriandre est populaire dans les plats indiens et mexicains et confère aux plats une note chaleureuse et des nuances d’agrumes.
Cumin
Le cumin provient du fruit séché d’une plante de la famille du persil. Il est très aromatique et donne un goût légèrement amer. Il est utilisé dans la cuisine marocaine pour assaisonner les œufs, certains tajines et ragoûts, les viandes grillées et rôties, les haricots, les salades et plus encore.
Paprika doux
Le paprika est une poudre de chili douce fréquemment utilisée dans la cuisine sud-américaine, hongroise et espagnole. Fabriqué à partir de poivrons rouges séchés, le paprika est utilisé dans la cuisine marocaine pour assaisonner la viande, les salades cuites, les plats de haricots, certains ragoûts et les soupes.
Cannelle
La cannelle est une épice parfumée et douce qui provient de l’écorce du cannelle. La cuisine marocaine utilise à la fois de la cannelle moulue et des morceaux d’écorce moulue (piquants ou bâtons). La cannelle est la plus courante dans les pâtisseries marocaines et les plats plus sucrés, tels que ceux qui combinent viande et fruits.
Poivre noir
Le poivre noir moulu provient des petites baies séchées de la plante Piper nigrum. Il est plus savoureux et piquant lorsqu’il est fraîchement moulu, mais il peut être conservé très longtemps.
Fils de safran
Les fils de safran sont les stigmates cultivés de la fleur de crocus de safran. Ils sont très parfumés et seuls quelques fils sont nécessaires pour donner une couleur jaune, un arôme merveilleux et un goût distinctif aux plats. Le safran est connu pour être cher, mais il est beaucoup plus abordable au Maroc et dans d’autres pays méditerranéens qu’en Amérique du Nord.
Ras el hanout
Ras el hanout est un mélange d’épices moulues aromatiques qui est facile à préparer et est largement utilisé dans la cuisine marocaine de spécialité, parfois frotté sur de la viande ou du poisson, ou mélangé dans du couscous ou du riz, mais n’est généralement pas utilisé pour la cuisine quotidienne.
La traduction littérale du nom de l’arabe est «chef de la boutique», une expression qui signifie en fait «la meilleure offre de la boutique.
Que pouvez-vous cuisiner avec des épices?
Harira marocaine végétalienne
La harira est la célèbre soupe de tomates et de lentilles du Maroc, et elle est absolument parfaite lorsque vous avez des reniflements terribles ou que vous avez simplement besoin d’un remontant confortable.
Poulet Pastilla
La pastilla est la version marocaine d’une tarte à la viande. Si vous n’aimez pas la viande, vous pouvez remplacer la garniture par pratiquement n’importe quoi.
Tajine
Un tajine est un riche ragoût de bœuf, de poulet ou de poisson et comprend le plus souvent des légumes ou des fruits. Si vous ne trouvez pas de tajine traditionnel, vous pouvez le remplacer par une mijoteuse.
R’fissa
Un plat marocain traditionnel aux racines arabes. C’est un type de ragoût à base de lentilles, de poulet, de graines de fenugrec et d’épices mélangées. Le ragoût est servi sur un lit de crêpes râpées. Il est plein de saveur et a une texture intéressante. Il est particulièrement populaire pendant les mois d’hiver et lors des célébrations.
Une envie de manger dans un restaurant marocain authentique à Montpellier ? Avec une ambiance oriental, des produits naturels tel que des épices et de l’argan ? Avec des couscous, pastillas ou encore des tajines servis dans des plats en céramique ?
Nul besoin de prendre l’avion pour faire voyager ses papilles…
Retrouvez nous dans le restaurant O-Jasmin à Montpellier !
Adresse : 26 Impasse de la Carrée, 34980 Saint-Gély-du-Fesc
Téléphone : 04 99 06 95 42
Menu : https://o-jasmin.fr/la-carte-pure-cuisine-marocaine/